Cardápios - Técnicas e planejamento

Código: 978-65-5854-658-0
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Cardápios - Técnicas e planejamento

  • ISBN: 978-65-5854-658-0
  • Publicação: Lançamento
  • Edição: 1ª | 2022
  • Formato: 14 x 28
  • Páginas: 288
  • Acabamento da capa: Capa dura
  • Peso: 0,845kg
  • Selo Editorial: Editora Payá

Descrição do livro

Cardápios – Técnicas e Planejamento traz informações práticas e dados técnicos para elaboração e  planejamento de cardápios nas diversas áreas atendidas pelas ciências da Nutrição e da Gastronomia, sejam elas institucionais, privadas ou food service.
O livro aborda temas que vão desde a história da alimentação até a etiqueta à mesa, as necessidades alimentares do homem, o planejamento de cardápios, a qualidade dos ingredientes, os serviços de alimentação em todos os seus aspectos, o marketing no restaurante e o controle higiênico-sanitário na manipulação e na preparação dos alimentos, além de exemplos de cortes de alimentos.
Trata-se de uma obra de fácil leitura e consulta, imprescindível para profissionais e estudantes das áreas de Alimentação e Nutrição Coletiva que busquem ampliar e aprimorar seus conhecimentos e para todas as pessoas que se interessam por uma alimentação saudável e equilibrada.

.Sumário

Parte I
A Evolução Da Alimentação Humana

1. A História da Alimentação ao Longo da Trajetória da Evolução do Homem
2. A Evolução da Culinária Através do Tempo
3. A História do Restaurante
4. As Necessidades Alimentares do Brasileiro
5. Nutrição e Gastronomia
6. Segurança Alimentar e Sanitária nos Serviços e Elaboração das Refeições
7. A Importância da Higiene nos Serviços de Alimentação
8. Por que Planejar o Cardápio
9. A Qualidade da Matéria-Prima na Composição dos Cardápios
10. Os Produtos Orgânicos
11. O Descarte do Lixo – A Reciclagem
12. Marketing de Um Restaurante Comercial
13. Métodos de Cocção

Parte II
O Planejamento dos Cardápios

14. Cardápio Básico ou Familiar
15. Cardápio Diet e Light
16. Cardápios Institucionais
17. Cardápios Comerciais – O Food Service
18. Cardápios Transportáveis
19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas
20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar
21. A Importância das Sobremesas nos Cardápios
22. Ficha Técnica – A Importância da Aplicação

Parte III
Os Serviços

23. Regras de Etiqueta de Mesa – Os Tipos de Serviços
24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos

Parte IV
Anexos

1. Informações Nutricionais Sobre Vitaminas e Sais Minerais
2. Fator de Correção dos Alimentos e Índice de Cocção
3. Portaria Cvs 5, de 09 de abril de 2013
4. Legislação em Vigilância Sanitária – ANVISA – Resolução – Rdc N° 216, de 15 de Setembro de 2004
5. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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Com novos desafios em uma nova fase, a proposta da Editora Payá é publicar livros científicos na área da saúde, mantendo a seriedade, a ética, o respeito e a valorização ao autor nacional – os mesmos demonstrados em décadas pelos publishers da empresa.

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